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作家丨鱼头

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街头的湘菜馆，这几年像棋布星陈不异往外冒。北京、深圳、广州、上海……好多口味风俗有着天渊之隔的城市餐饮商圈，都少不了几块“湘”字牌号；你以致能在好多粤菜馆、川菜馆的菜单上，看到好多像辣椒炒肉、小炒牛肉等经典湘菜的名字。

仿佛如今不挂个“湘”字牌号，就不知谈怎么作念餐饮。

但你要问一个湖南东谈主会不会去这些店吃饭，梗概率会取得这样的恢复：要不是出了湖南没的选，谁去那儿吃啊？

原理是，这些店的口味太“安全”，天然说算不上难吃，但也实足不好意思味。

为什么湘菜餐厅越开越多，菜品越来越“稳”，差未几的“热辣鲜香、脉络丰富”，差未几的“酱香浓郁，汤鲜味好意思”，可信得过让东谈主记着的滋味，似乎越来越少了？

千店一味，

湘菜确实“失忆”了？

为什么会这样？倘若你看事后厨，看到操作台上那一瞥排行字肖似的复合酱料包，梗概也能领悟为什么。香辣酱、红烧酱、海鲜酱……差未几的“调味决策”，作念出来的滋味天然大同小异。

以致可能有东谈主曾遭遇这样的无语：在某个热点新店开业时，本想着去同业店里吃一圈“偷师”一下。戒指小炒黄牛肉进口那一刻，我方都呆住了——这不是我自家后厨的滋味吗？

有东谈主感慨，目下餐厅作念的菜，越来越像活水线上的复成品。不光是湘菜的辣，川菜的麻、粤菜的鲜、江浙的甜——这些已经显然的味觉标签，如今都被搅在归拢口锅里，酿成了“复合味”“会通菜”。

这些口味看起来满盈包容，长幼王人宜；体验感很丰富，啥味都有，更迫切的是，确实很踏实，管你是三个月的厨房学徒照旧三十年的资深大厨，都能作念出来一个味。

厨师们也说，目下的餐厅后厨，跟过去不不异了。过去作念菜，是听教训傅的教化。他会教你剁椒、豆豉、蒜蓉、姜、高汤等等相互搭配的经典组合，告诉你“全部菜的味型，得反复去议论，盐放些许、醋放些许、辣椒用什么品种，每调一味都得冷暖自知。”

而目下作念菜，是听“配方”的。雇主扔出几袋“独家秘制”“流行风采”，然后告诉厨师“用这个，出菜快。口味踏实。”只需要怒放包装，挤进去，翻炒两下，出锅。好像作念菜，也没那么难嘛，是不是？

戒指确乎是上来了。对雇主来说，出餐踏实，毋庸看厨师热沈，毛利可控，一月开十个店、百个店不是梦；对厨师来说，责任量着落，毋庸每天凌晨起来剁辣椒、熬高汤，复杂的备餐责任，简化成了“拌匀、出锅”的法子历程。

听起来王人大风景，对阔别？

但它有一个致命的弱势——

莫得个性，莫得灵魂。

有东谈主说，按照这个趋势赓续下去，湘菜最引合计傲的“一菜一味，百菜百味”，势必被“酱料”消失。

别说归拢个菜系的口味重复，就连不同的菜系之间，口味都在变得浑沌。

菜系发展的终极谜底，

是“味型想维”？

当“厨艺”不再是厨房最中枢的智力，当厨师酿成了一个“加热并搅动”的操作工；当随着教训傅打磨了十几年的本事，作念出来的一锅红烧肉，还不如隔邻花一分钟下单的“百搭酱料包”，你是不是也运行想考，本事的意旨，究竟在那儿？

你是不是也运行担忧，当市集剩下多样复合口味的餐厅和只会用酱料包的厨师，又谈什么菜系发展和立异呢？

但问题的要津，并不出在复合味、酱料包上。反而，若不是它的法子化、戒指化，你以致看不到这样多湘菜能够从单店成为品牌，也看不到如今湘菜确实走向世界、随地吐花的发展时局。

让东谈主担忧的不是酱料自身，而是一味追求戒指、踏实、可复制性的餐厅和东谈主。当鬼出神入、充满燃烧气的小炒固化为一包“小炒汁”，当生动丰富的香料组合被固定一味“红烧酱”，这才是菜品口味停滞不前的原因。

因为在他们眼里，只须“口味”这个戒指，而不是“调味”这个过程。

更而且，酱料包和复合味，本就不是什么终极谜底。

你的餐厅今天靠一包“秘制酱”打爆单品，翌日敌手就能从另一家供应商拿到升级版，价钱还能打八折。

你的本事运行“退化”，烹调智力只剩下“会拆包装、会按比例添加、会翻炒出锅”，你的岗亭翌日就会被一个更低廉的、更听话的东谈主取代。

因为缺少“味型想维”。

就像湖南原土调味品品牌龙牌已经提议“作念湘菜，用湘调”，谈出了烹调的要津是，想要作念出一个菜系滋味的“灵魂”，当先要从调味动身。

而关于企业和个东谈主来说，这才是信得过的竞争力：

是在来宾说“太咸了”的时刻，你的处理决策不仅仅少放一勺酱，而是知谈该用什么来均衡咸度。

是在不同的季节里，你能用两根不同的辣椒，配出匹配食材的三种不同的辣度。

不错说，湘菜之是以能够从八大菜系中破势而出，其中一大部分原因，并非单纯的辣或依靠某种酱，而是他背后所包含的“味型想维”，是酸辣、麻辣、香辣的生动组合，是五味合资的奥秘均衡，是火候、刀工、配比的精确拿握。

而你去看那些走得永久、深受饶恕的热点湘菜品牌，田小狗关于“山里菜”的评释，大碗先生关于“家庭厨房”的风采不息，嘻院关于鱼鲜的抒发……他们的首创东谈主无阔别“味”有着我方特有的不息。

如何培养这种味型想维？

4月份，首期“湘菜东谈主微报·菁英研学团”行将带你走进这些长沙餐饮品牌的“顶流”们，去厘清他们对滋味的不息和想路；

更将走进最大的湘菜愚弄研发中心，从湘式调味品的角度，去弄懂湘菜的“味型想维”！